Sebuah studi mengungkapkan pigmen yang menentukan warna ternyata juga mempengaruhi rasa tomat. Studi itu dilakukan University of Tsukuba dan University of Florida mendanai National University Corporation dan The Yanmar Environmental Sustainability Support Association, Jepang.
Para peneliti mengembangkan metode baru untuk mengukur profil pigmen tomat dengan cepat sehingga dapat mengeksplorasi pengaruhnya terhadap rasa dan aroma berbagai varietas tomat.
Menurut peneliti, warna tomat yang dihasilkan dari kombinasi berbagai jenis pigmen seperti karotenoid dan klorofil. Kedua pigmen itu juga mempengaruhi akumulasi senyawa yang berhubungan dengan rasa seperti gula dan senyawa organik volatil (VOC) yang berperan menentukan aroma tomat.
Ketika buah tomat matang berubah warna dari hijau menjadi merah, jumlah pigmen dan senyawa terkait rasa berubah.
Pigmen seperti karotenoid tidak memiliki rasa, tetapi mereka adalah prekursor untuk senyawa yang disebut apocarotenoid-VOCs (AC-VOCs) yang menghasilkan aroma buah atau bunga tomat dan meningkatkan persepsi rasa manis, karakteristik yang menarik bagi konsumen, kata Miyako Kusano dari University of University of Tsukuba.
Dalam studinya, peneliti mengukur jumlah karotenoid dan klorofil dalam 157 varietas tomat berbeda. Setelah itu peneliti menganalisis setiap rasa varietas untuk menemukan antara pigment dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan varietas tomat yang kaya kandungan klorofil memiliki kandungan gula tinggi sehingga memberikan rasa manis. Selain itu, mereka juga menemukan profil karotenoid buah yang mencerminkan penampilan buah serta tingkat AC-VOC.
Sedangkan profil pigment dari salah satu varietas tomat berwarna oranye memiliki tingkat AC-VOC sangat tinggi dan kandungan karotenoid yang tidak terlalu tinggi tetapi pigment prolycopene sangat berlimpah.
Miyako mengungkapkan kandungan karotenoid buah dipengaruhi kondisi tumbuh seperti suhu dan cahaya. Dengan profil pigmen dan kandungan AC-VOC buah-buahan di lingkungan yang berbeda memungkinkan untuk menemukan cara meningkatkan kandungan AC-VOC yang dapat menghasilkan tomat berkualitas.
Dia menambahkan, alat untuk menganalisis konsentrasi pigmen yang digunakan dalam studi itu juga dapat digunakan untuk sampel besar pada buah dan sayuran lainnya.
